Erläuterungen

Name und Kontaktdaten der Schule: Hier sind die Schule, die Postanschrift, Telefon und Faxnummer (ggf. mit direkter Durchwahl des betreffenden Ansprechpartners) sowie die E-Mail-Adresse der Schule anzugeben. Die Angabe der Schulleitung sowie des Verpflegungsbeauftragten erscheint sinnvoll, ist aber nicht unabdingbar. Bei einem Wechsel von Schulleitung und oder Verpflegungsbeauftragten ist sicherzustellen, dass der Vertragspartner hiervon zeitnah Kenntnis erlangt. Aus diesem Grund sollte eine schulinterne Regelung getroffen werden, wer ggf. die Benachrichtigungspflicht übernimmt.

Bei diesen Angaben ist besondere Vorsicht geboten, da der Vertragspartner sein Angebot auf die hier angegebenen Zahlen ausrichten wird. Es ist daher dringend davon abzuraten, utopische Schätzungen zur Grundlage der Ausschreibung zu machen. Zu empfehlen dürfte es sein, ggf. schon vorhandene Zahlen aus vergangenen Schuljahren heranzuziehen und dies deutlich zu machen (etwa in Form eines Hinweises, dass die angegebenen Zahlen auf der Verzehrsituation im abgelaufenen Schuljahr beruhen) oder nur eine Schätzgrundlage anzugeben. Hier empfiehlt es sich, die Zahl der Schüler bzw. Lehrer anzugeben, die die Schule z. B. zu Beginn des neuen Schuljahres besuchen und dies ebenfalls deutlich zu machen. Soweit die Schulverpflegung nur für Teile der Schülerschaft angeboten werden soll (Stichwort "offene Ganztagszüge") sollte nur die Zahl der Schüler angegeben werden, bei der von einer tatsächlichen Inanspruchnahme des Schulverpflegungsangebots ausgegangen werden kann.

Die Differenzierung nach Schülern nach Primarstufe, Sekundarstufe I bzw. Sekundarstufe II dient lediglich der Erleichterung des Angebots durch den Unternehmer, da diese unterschiedlichen Zielgruppen ggf. verschiedene Anforderungen an das Verpflegungsangebot stellen.

Hier ist anzugeben, ob alle Schüler zu einem einzigen, festen Termin in die Mittagspause und zum Essen gehen oder ob es für verschiedene Schülergruppen unterschiedliche Essenszeiten gibt (also z. B. um 12:00 Uhr und um 13:00 Uhr) . Insbesondere bei einem Angebot, das sich an eine größere Zahl von Schülern richtet, bietet sich eine derartige Diversifikation an. So kann entweder auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der verschiedenen Schülergruppen besser eingegangen werden (z. B. differenziertes Angebot für Sekundarstufe I und Sekundarstufe II) oder ein begrenztes Raumangebot für die Mittagsbetreuung aufgefangen werden.

Die Einführung gestaffelter Mittagszeiten hat insbesondere auch Auswirkungen auf das Küchensystem, da nicht jedes Küchensystem sich hierfür eignet. Bei einer bloßen Ausgabeküche dürfte es beispielsweise schwierig sein, ein gestaffeltes Mittagsangebot vorzuhalten, da nur zu einem Zeitpunkt das Essen in Warmhaltebehältern angeliefert wird und ggf. Schwierigkeiten mit dem Konstanthalten der Temperatur des Essens bis zur Ausgabe auftreten können.

Des Weiteren ist zu bedenken, dass bei der Angabe der Zeiten ein gewisser Spielraum für die Schulleitung verbleibt. Da die Festlegung der Pausenzeiten grundsätzlich durch die Schulleitung zu treffen ist, ist es zu empfehlen, nur einen zeitlichen Rahmen anzugeben, um auf bestimmte schulische Anforderungen flexibel reagieren zu können (z. B. Verschiebung der Pausenzeiten um 10 min).

Hier sollte gesondert festgelegt werden, ob die Mittagsverpflegung durchgängig erfolgt und ob ein gewisser zeitlicher Vorlauf bzw. Nachlauf über die Pausenzeiten hinaus sinnvoll ist. Dies betrifft z. B. die Situation, dass Schüler mit vorangegangener oder anschließender Freistunde erst kurz vor Ende oder Beginn der Pause das Schulverpflegungsangebot nutzen wollen.

Das Schnittstellenmanagement dient der Kommunikation zwischen den einzelnen Akteuren, wie z. B. Verpflegungsanbieter, Schule, Eltern und Schüler. Es wird empfohlen, hierfür ein Essensgremium einzurichten. Schulrechtlich gesehen handelt es sich dabei um eine Einrichtung, die dem Schulforum (bzw., falls dieses schulrechtlich nicht vorgesehen ist, dem Elternbeirat) angegliedert ist bzw. aus diesem hervorgeht. Dieses Gremium kann einen gesonderten Beauftragten für die Schulverpflegung benennen, der als Ansprechpartner für den Verpflegungsanbieter dient.

Das Essensgremium ist aus schulrechtlicher Sicht keine zwingende Einrichtung, da das bayerische Erziehungs- und Unterrichtsgesetz die Aufgabe der Pausenverpflegung dem Schulforum bzw. in Ermangelung desselben dem Elternbeirat zuweist. Es ist dennoch zu empfehlen, eine gesonderte Verantwortlichkeit für das Schulverpflegungsangebot zu begründen, entweder beim Schulforum selbst (Stichwort "Essensgremium") oder durch die Benennung eines "Verpflegungsbeauftragten", der vorrangig als Ansprechpartner für alle an der Entscheidung beteiligten Personengruppen dienen kann.

Die Aufgabenbeschreibung des Verpflegungsbeauftragten ist bewusst sehr knapp gehalten und beschränkt sich auf Fragen der Abstimmung und Kommunikation. Es ist dringend davor zu warnen, dem Verpflegungsbeauftragten vertraglich weitergehende Rechte einzuräumen, insbesondere sollte keinesfalls das Recht zur Kontrolle von Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit als Aufgabe des Verpflegungsbeauftragten genannt werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Verpflegungsbeauftragte (ggf. ohne seine Kenntnis) in eine Stellung der Verantwortlichkeit gerät und für Verstöße ebenso haftbar ist wie der Verpflegungsanbieter. Insbesondere, wenn es sich beim Verpflegungsbeauftragten um eine ehrenamtlich tätige Person ohne spezifische Vorkenntnissen handelt (z. B. Lehrkraft oder Elternteil) dürfte diese potentielle Haftungsfalle fatale Auswirkungen zeitigen können. Die Wahrnehmung der lebensmittelrechtlichen Kontrolle sollte ausschließlich den hierfür zuständigen Behörden überlassen werden, zumal hier auch die nötige Sachkunde zur Verfügung steht.

Sofern die finanziellen Mittel hierfür zur Verfügung stehen, kann auch ein Verpflegungsbeauftragter/eine Verpflegungsbeauftragte herangezogen werden, der/die gegen Entgelt tätig wird. In diesem Zusammenhang dürfte vor allen Dingen an Ökotrophologen, Diätassistenten oder ähnliche Personengruppen zu denken sein.

Bei der Angabe von Ausstattung und zur Verfügung gestellten Räumlichkeiten muss in rechtlicher Hinsicht differenziert werden: Denkbar ist es, dass ein Anbieter die Räumlichkeiten auf der Basis einer mietvertraglichen Vereinbarung benutzt. Das ist der Fall, wenn bestimmte Räumlichkeiten dem Anbieter zur Verfügung gestellt werden, diese jedoch keinerlei Ausstattung enthalten und der Anbieter diese selbst bereitzustellen hat. Demgegenüber liegt ein Pachtmodell vor, wenn der Träger der Schule bereits eine Ausstattung zur Verfügung stellt und diese vom Verpflegungsanbieter für eigene Zwecke genutzt werden kann. Im erstgenannten Fall obliegt die Bereitstellung von funktionsfähigen Geräten (Neu- und Ersatzinvestitionen) dem Schulträger. Im zweiten Fall hat der Verpflegungsanbieter Neu- und Ersatzinvestitionen selbst zu tragen. Schließlich ist auch ein gemischtes Modell möglich.

Häufig wird den Schulträgern von Seiten eines Catering-Unternehmens angeboten, dass dieses die Küche mit Gerätschaften ausstattet und die Geräte dann selbst nutzt. Die Kosten der Ausstattung werden dabei in aller Regel dem Schulträger aufgebürdet, entweder über eine monatlich zu zahlende Pauschale und/oder eine relativ lange Laufzeit des Cateringvertrages (wobei der Schulträger mit Ablauf des Vertrages Eigentümer der eingebauten Gerätschaften wird).

Verfügbarkeit eines gesonderten Raumes für die Ausgabe und den Verzehr von Speisen

Hierbei ist anzugeben, welche Räumlichkeiten für das Angebot von Schulverpflegungsleistungen zur Verfügung gestellt werden. Die Räume sind sowohl nach ihrer Lage zu benennen, da dieser Aspekt für einen Anbieter insofern von Interesse ist, als bei nicht ebenerdigen Flächen ein Transportproblem entstehen kann. Die Grundfläche ist insofern von Bedeutung, als sowohl im Bereich einer ggf. einzurichtenden Küche sicherzustellen ist, dass die betreffenden Gerätschaften aufgebaut werden können als auch für die Verzehrflächen ein bestimmtes Mindestmaß erforderlich ist. Sofern die Einrichtung einer neuen Küche geplant ist, wird ohnehin ein professioneller Küchenplaner einzuschalten sein, um die Küche sachgerecht zu planen und die verfügbaren Flächen optimal zu nutzen.

Hierbei ist noch darauf hinzuweisen, dass bauliche Veränderungen in Gebäuden, die im Zusammenhang mit der Etablierung von Schulverpflegungsangeboten stehen, als Nutzungsänderung eines Gebäudes einer bauaufsichtlichen Genehmigung bedürfen. Auch sind Aspekte des Brandschutzes zu berücksichtigen.

Des Weiteren sollte für den Fall, dass größere Umbaumaßnahmen auf Rechnung des Verpflegungsanbieters erfolgen, nicht außer Acht gelassen werden, dass solche Einbauten, die zum wesentlichen Bestandteil des Schulgebäudes werden, kraft Gesetzes in das Eigentum des Schulträgers übergehen. Eine vertragliche Vereinbarung muss daher diesem Umstand Rechnung tragen und etwa bei einer vorzeitigen Vertragsauflösung eine Ausgleichsregelung bzw. Ausbaubefugnis enthalten.

In der Praxis ist gegenwärtig häufig das Modell anzutreffen, dass der Schulträger die laufenden Betriebskosten für den Küchenbetrieb des Anbieters übernimmt, nicht selten mangels entsprechender Erfassungsmöglichkeiten. Ein derartiges Modell ist zwiespältig zu beurteilen. Einerseits ermöglicht es eine relativ einfache Abrechnung, da keine gesonderte Erfassung von z. B. Wasser- und Stromkosten zu erfolgen braucht. Die Installation neuer Messgeräte kann unterbleiben. Andererseits können gerade bei Zubereitungsküchen durch ein solches Kostenübernahmemodell hohe Kosten auf den Schulträger überbürdet werden, die bei der Kostenkalkulation des Verpflegungsanbieters außen vor bleiben. Im Interesse einer betriebswirtschaftlich hinreichend präzisen Kostenrechnung sollte daher eine Erfassung der Kosten in jedem Fall erfolgen. Die Frage der Kostentragung kann unter Umständen flexibel gehandhabt werden. So ist es durchaus denkbar, dass die einen bestimmten Betrag übersteigenden Kosten vom Schulträger übernommen werden. Die Erfassung selbst jedoch stellt sicher, dass zumindest Klarheit darüber herrscht, welche Kosten originär durch die Vorhaltung einer Schulküche entstehen.

Die hier aufgeführten Beispiele sind nicht als abschließend zu verstehen, sondern stellen lediglich eine erste Vorauswahl von als geeignet erscheinenden Qualifikationen dar. Insofern ist bei der Auswahl auch eine Mehrfachnennung möglich und sinnvoll. Ggf. sollte sogar der Zusatz aufgenommen werden, dass auch andere, ähnlich geeignete Berufe, die eine Ausbildung im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zum Gegenstand haben, als hinreichend anzusehen sind.

Da die Bewirtschaftungsform, die für die individuelle Situation vor Ort am besten geeignet erscheint, bereits unter "Entscheidungshilfe für ein Organisationsmodell" ausgewählt werden konnte, beschränkt sich der Leistungsverzeichnis-Generator auf die Nennung der gewählten Bewirtschaftungsform. In aller Regel wird hier eine Form der Fremdbewirtschaftung erscheinen.

Das Küchensystem konnte ebenfalls bereits (unter "Entscheidungshilfe für ein Küchensystem") ausgewählt werden und muss hier nur noch eingesetzt werden.

Gegenstand dieser Frage ist, für welchen Zeitraum eine Bestellung im Voraus vorzunehmen sein soll. Ebenfalls regelungsbedürftig ist unter bestimmten Umständen die Frage, wie lange im Voraus die Bestellung zu erfolgen hat. Dies betrifft insbesondere Verpflegungsformen, die auf Vorbestellungsbasis arbeiten.

Die genannten Bestellsysteme entstammen alle der Praxis, haben sich jedoch in unterschiedlichem Maße bewährt:

1. Die mündliche Bestellung direkt vor der Ausgabe bei dem Ausgabepersonal birgt aus rechtlicher Sicht die Problematik, dass hier die in der Regel minderjährigen Schüler selbst Vertragspartner werden, wenn sie die Speisen auswählen. Die hierbei geschlossenen Verträge sind zivilrechtlich gesehen schwebend unwirksam bis zur Genehmigung durch die Eltern. Sollten hier Diskrepanzen auftreten, birgt dieses Modell insofern das Risiko, dass die Eltern den Vertragsschluss nicht genehmigen. Bei diesem Modell lässt sich nur über die Speiseplangestaltung sicherstellen, dass die Schüler ein gesundheitsförderliches Mittagessen zu sich nehmen. Eine direkte Einflussnahme der Eltern ist schwerlich möglich.

2. Die übrigen Bestellsysteme basieren auf dem Prinzip der Vorbestellung. Die unter Ziffer 1 erwähnten Schwierigkeiten treten hier normalerweise nicht auf. Rechtlich gesehen sind Vertragspartner des Verpflegungsanbieters die Eltern, da diese die Bestellung für ihre Kinder aufgeben. Auf welche Art und Weise diese Vorbestellung technisch am besten von statten geht, lässt sich nur individuell klären. Mit zunehmender Verbreitung von internetfähigen PCs ist davon auszugehen, dass zumindest auf absehbare Zeit alle Eltern auch an einem elektronisch geführten Bestellsystem teilnehmen können. Gegenwärtig aber sollte bei Einführung eines elektronischen Systems auch ein papiergebundenes System als Ausweichmöglichkeit angeboten werden.

Die Möglichkeit einer kostenfreien Stornierung muss grundsätzlich vereinbart werden, da ansonsten von Seiten des Unternehmers mit Schadensersatzansprüchen zu rechnen ist, wenn bestelltes Essen nicht abgenommen wird. Insbesondere die Auswahl der Zeiträume einer Abbestellung bis 1 h, bis 2 h sowie bis 3 h vor Beginn der Essensausgabe dürfte es für den Unternehmer praktisch gesehen schwierig machen, mit festen Abnahmegrößen zu rechnen. Er wird sich daher unter diesen Umständen voraussichtlich gezwungen sehen, mit einem gewissen Sicherheitsmengenzuschlag zu arbeiten, der sich nicht in jedem Fall wird absetzen lassen. Die Mehraufwendungen werden voraussichtlich den Verkaufspreis grundsätzlich erhöhen. Praktikabel dürfte es daher sein, eine Abbestellung nur bis zu Beginn des jeweiligen Schultages zuzulassen. Da Krankheitsfälle von Schülern zu Beginn des Schultages bekannt sind, ist anzunehmen, dass dieses Zeitfenster genügt, um eine rechtzeitige Abmeldung und eine hinreichend lange Planungsdauer in Einklang zu bringen.

Die hier vorgeschlagenen Möglichkeiten eines Speisenangebots stehen gleichberechtigt nebeneinander. Es empfiehlt sich bei der Auswahl die Gegebenheiten vor Ort einzubeziehen. Nicht für jede Schule oder jede Schulform ist jede der genannten Ausgabeformen geeignet. Unter Umständen kann auch im Rahmen der Ausschreibung nur eine Vorauswahl getroffen werden, so dass mehrere der genannten Ausgabesysteme grundsätzlich in Betracht kommen. Es sollte allerdings bedacht werden, dass bei Festlegung einer großen Zahl von möglichen Ausgabesystemen die Vergleichbarkeit von Angeboten verschiedener Anbieter geringer wird.

Bei den Abrechnungsverfahren lässt sich prinzipiell eine Unterscheidung dahingehend treffen, ob Bargeld- oder Guthaben-Systeme verwendet werden. Während das Bargeld bzw. die Bargeld verkörpernden Wertmarken eine verwaltungsmäßig einfache Lösung darstellen, dürften sie nur in Ausnahmefällen für Schulen die richtige Form einer Abrechnung sein. Gerade vor dem Hintergrund, dass Schulverpflegung auch eine soziale Funktion zu erfüllen hat, muss die Bezahlung derselben diskriminierungsfrei möglich sein. Dies lässt sich jedoch bei Bargeld nur bedingt umsetzen. Denn insbesondere Schüler, die aus sozial benachteiligten Familien mit Transferleistungsbezügen stammen, erhalten normalerweise im Interesse einer sachgerechten Verwendung keine Barauszahlung der betreffenden Geldmittel. Für diese Schüler müsste also bei einem reinen Bargeld- oder Wertmarkensystem eine Art Gutscheinlösung zusätzlich etabliert werden. Ein solcher Gutschein wäre jedoch eindeutig diskriminierend, da er die Schüler im Verhältnis zu anderen, "normalzahlenden" Schülern segregiert. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, von vornherein ein Geldkartenmodell auszuwählen, da hier nicht ersichtlich ist, von wem die betreffenden Kosten schlussendlich getragen werden.

Die hier vorgeschlagenen Lösungen stehen gleichberechtigt nebeneinander und können je nach individuellem Bedarf ausgewählt werden. Die letzte Alternative, die freie Preisgestaltung durch den Anbieter, sollte jedoch im Regelfall vermieden werden, da die Schulverpflegung ansonsten ihrer sozialen Funktion verlustig zu gehen droht.

Da das Angebot von Schulverpflegung in der Schule selbst im Normalfall keine direkte Konkurrenz hat, stellen marktwirtschaftliche Grundsätze allein nicht sicher, dass das Angebot qualitativ dauerhaft hochwertig und preislich günstig ist. Aus diesem Grund bedarf es einer fortlaufenden Beobachtung und ggf. Korrektur. Im konkreten Fall wird eine mögliche, denkbare Form einer Evaluation vorgeschlagen. Denkbar sind ohne weiteres auch anderweitige Ausgestaltungen, auf die jedoch im Interesse einer prägnanten Darstellung hier verzichtet wurde und die die Schule selbst unter der zweiten Alternative (Freifeld) darstellen kann. Zu beachten ist dabei jedoch, dass eine derartige Evaluation die schulrechtlich vorgegebenen Determinanten für Schüler- bzw. Elternbefragungen einhält, insbesondere, dass die Fragebögen im Vorfeld genehmigt werden. Auf eine detaillierte Festlegung von Befragungsinhalten und -zielen sowie der Auswertungsmethode wurde bewusst verzichtet.

Grundsätzlich sollten zur Mittagsverpflegung auch Getränke angeboten werden. Die hier vorgeschlagenen 200 ml stellen einen ernährungswissenschaftlich begründeten Mindestwert dar.

Für ein Essensangebot, das auf eine menümäßige Angebotsform ausgerichtet ist, empfiehlt es sich, die Getränkekosten in den Menüpreis einzubeziehen. So steigt die Wahrscheinlichkeit, dass Schüler das ohnehin bezahlte Getränk dann auch konsumieren. Ein separater Ausweis der Kosten neben dem Essenspreis lässt hingegen den Schülern ein größeres Maß an individueller Wahlfreiheit.

Die hier gemachten Empfehlungen in den Bereichen Getreide/-produkte und Kartoffeln, Gemüse und Salat, Obst, Milch und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch, Ei, Fette und Öle stellen ein Mindestmaß an Anforderungskriterien gemäß dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung dar, das zur Verwirklichung eines gesundheitsförderlichen Schulverpflegungsangebots erforderlich ist. Erläuterungen dazu unter DGEqualitaetsstandards

Daneben wird ein Verbot der Verwendung alkoholischer Getränke zur Speisenzubereitung festgelegt. Da auch bestimmte Lebensmittelgruppen natürlicherweise Alkohol in geringen Mengen enthalten, wurden diese Lebensmittel gesondert aufgeführt.

Sofern mit dem Schulverpflegungsangebot das Ziel "Gesundheitsförderung" nicht im beschriebenen Umfang verwirklicht werden soll oder kann, so ermöglicht die zweite Option ein reduziertes Maß an Anforderungen für die auszuwählenden Speisen festzulegen.

Die hier vorgeschlagenen Möglichkeiten zur Sicherung einer besonderen Lebensmittelqualität sind für das Angebot einer gesundheitsförderlichen Schulverpflegung nicht unabdingbar. Im Sinne der Nachhaltigkeit sollten aber auch an Fragen wie bestandserhaltende Fischerei, artgerechte Tierhaltung, fairer Handel und ökologische Erzeugung gedacht und eine Einbeziehung in den Vertrag erwogen werden. Dabei sollte der Zielkonflikt zwischen dem Nachhaltigkeitsbestreben und der sozialverträglichen Preisgestaltung beachtet werden.

Neben den ausdrücklich erwähnten Aspekten sollten auch Fragen der regionalen und saisonalen Speiseauswahl mit bedacht werden. Diese Aspekte entziehen sich aber weitgehend einer verallgemeinerungsfähigen Definition und lassen sich in der Regel nur mit dem Catering-Unternehmen unter Einbeziehung des konkreten Einzelfalls klären.

Die hier enthaltenen Vorschläge orientieren sich an der Verpflegungssituation in einem durchschnittlichen Monat mit 20 Schultagen, an denen Schulverpflegung an jedem Wochentag angeboten wird. Sofern - wie in etlichen Schulen üblich - Schulverpflegung nur an vier Schultagen erfolgt (freitags wird häufig keine Schulverpflegung angeboten), so ist eine Umrechnung des Verpflegungszeitraums auf fünf Wochen erforderlich. Entsprechendes gilt bei drei, zwei oder einem Schultag(en) pro Woche, an denen (dem) Schulverpflegung angeboten wird.

Auch hier ermöglicht eine Auswahl mit zusätzlichen Eingabefeldern, dass die Schule/der Schulträger eigene Vorstellungen verwirklichen kann.

Durch die Festlegung eines Menüzyklus' wird der Speiseplan abwechslungsreicher gestaltet, da sich die angebotenen Speisen nicht seltener wiederholen. Als Mindestmaß für die Wiederholung eines bestimmten Gerichts ist erfahrungsgemäß ein Zeitraum von 20 Verpflegungstagen erforderlich. Diese Festlegung bedeutet nicht, dass der Anbieter grundsätzlich verpflichtet ist, alle vier Wochen exakt die gleichen Gerichte in der gleichen Reihenfolge anzubieten. Es soll hingegen vermieden werden, dass eine allzu frühe Wiederholung der Speisen erfolgt.

Die ovo-lacto-vegetabile Ernährung umfasst eine um Milch, Milchprodukte und Eier (jeweils auch in verarbeiteter Form) erweiterte vegetarische Lebensmittelauswahl (Quelle: Brockhaus Ernährung, 2. überarbeitete Auflage, Leipzig/Mannheim 2004.)

Solange Schulverpflegungsangebote nicht als Teil der Schulveranstaltungen in die Schulpflicht einbezogen sind, steht es den Schülern frei, sich anderweitig zu verpflegen, wenn sie etwa aus verhaltensbedingten Gründen (Vegetarismus), aus religiösen Gründen (muslimische Speisevorschriften) oder aufgrund von Krankheiten (Allergien) nicht der Lage sind, die angebotenen Speisen zu konsumieren. Dennoch erscheint es angebracht, diesen Schülern die Möglichkeit zur Teilnahme zu eröffnen.

Keine Erwähnung hat hier das häufig praktizierte Vorgehen gefunden, dass diese Schüler selbst ein Essen von zuhause mitbringen und dies in der Schule aufwärmen können. Ein solches Vorgehen sollte grundsätzlich nur als Ultima Ratio in Betracht kommen. Denn einerseits werden somit die gemeinschaftsstiftenden Elemente der Verpflegung zumindest teilweise ad absurdum geführt, und Schüler, die ohnehin in der Gefahr stehen, von Mitschülern ausgegrenzt zu werden, werden einer zusätzlichen Belastung unterworfen. Deshalb sieht der Leistungsverzeichnis-Generator prinzipiell nur vor, dass der Anbieter entweder immer ein auf die Bedürfnisse der Schüler zugeschnittenes Angebot vorhalten muss oder, in der zweiten Alternative, ein solches Angebot nur dann vorzuhalten ist, wenn ein hinreichend konkreter Bedarf dafür belegt ist.

Der Speiseplan sollte die angegebene Zeit an Tagen im Voraus an die Schule gesandt werden, damit die Essensteilnehmer die Möglichkeit haben, sich rechtzeitig darüber zu informieren. Die Schule hat dann ggf. Zeit, den Speiseplan in geeigneter Weise zu veröffentlichen, z. B. über einen Aushang oder ihre Homepage. Zum Zeitraum: Wenn der Speiseplan 10 Tage vorher an die Schule gesandt werden soll und der Speiseplan z. B. am 15.04. beginnt, muss er spätestens am 05.04. bei der Schule angekommen sein.

Hier nimmt der Leistungsverzeichnis-Generator bewusst umfassend Bezug auf den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. erarbeiteten Qualitätsstandard für die Schulverpflegung. Diese Bezugnahme hat den Vorteil, dass Verträge dann nicht angepasst werden müssen, wenn sich ernährungswissenschaftlich eine andere Beurteilung der Schulverpflegung ergibt. Alternativ wird es der Schule/dem Träger freigestellt, eigene Kriterien hinsichtlich der Lebensmittelmengen festzulegen.

Auch hier wird wiederum umfassend auf die Maßgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Bezug genommen. Eine eigenständige Beurteilung ist jedoch von Seiten des Sachaufwandträgers/der Schule im Rahmen des Freifeldes bei der Leistungsdefinition möglich.

Im ersten Textabschnitt besteht bewusst keine Möglichkeit zur Auswahl, das es sich um gesetzliche Vorgaben zur Lebensmittelkennzeichnung handelt. Die Nennung erfolgt nur, um den Sachaufwandträger/die Schule hinsichtlich der Problemstellung zu sensibilisieren und auf die maßgeblichen Vorschriften aufmerksam zu machen.

Die Kennzeichnung der Verwendung von Fleisch und -erzeugnissen und deren Tierart unterliegt keiner gesetzlichen Vorgabe, könnte aber die Akzeptanz des Essensangebots z. B. bei Vegetariern bzw. bei Personengruppen, die auf bestimmte Fleischsorten verzichten, erhöhen.

3.1.8 Speisenzubereitung

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist eine fettarme Speisenzubereitung vorteilhaft. Gleiches gilt für die Beschränkung des Verzehrs von frittierten Gerichten, (z. B. Pommes Frites, frittierter Fisch). Eine weitergehende Definition von schonender Speisezubereitung (etwa die Vorgabe, dass bestimmte Fisch- oder Gemüsearten nur gedämpft werden dürfen) können im Bedarfsfall noch hinzugefügt werden.

Die Einhaltung der hygienerechtlichen Vorschriften obliegt bei Verpflegungsangeboten, die an externe Unternehmen vergeben werden, grundsätzlich dem Caterer als Lebensmittelunternehmer. Die Schule kann selbst keine eigenen Kontrollen durchführen. Sie muss vielmehr im Bedarfsfall die Lebensmittelüberwachung hinzuziehen. Diese sollte bei Verdachtsfällen möglichst umgehend kontaktiert werden.

Da die Einhaltung sämtlicher Lebensmittelvorschriften, die hier genannt sind, nicht zur Disposition des Anbieters steht, erfolgt bei der Leistungsbeschreibung keine Auswahlmöglichkeit, sondern nur eine textliche Bezugnahme. Die Vielzahl der maßgeblichen Vorschriften sowie die häufige Änderung derselben wird bei der gewählten Formulierung insofern vertragsrechtlich aufgefangen, als es Aufgabe des Lebensmittelunternehmers ist, alle maßgeblichen Vorschriften im Produktionszeitpunkt einzuhalten, gleichgültig, ob sie in der Leistungsbeschreibung explizit genannt worden sind oder nicht.


Insbesondere, aber nicht abschließend, hat der Anbieter folgende Vorgaben zu beachten (Rechtsstand: 1. Februar 2011):

1. Europäisches Gemeinschaftsrecht

a) EU-Verordnungen:

I.	Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere die Implementierung eines HACCP-Konzepts
II.	Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
III.	Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
IV.	Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
V.	Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
VI.	Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 992/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004
VII.	Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen
VIII.	Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004
IX.	Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern
X.	Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien

b) EU-Richtlinien

I.	Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern und zur Änderung der Entscheidung 90/424/EWG des Rates sowie zur Aufhebung der Richtlinie 92/117/EWG des Rates.

2. Nationales Recht

a) Gesetze

I.	Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
II.	Infektionsschutzgesetz

b) Verordnungen

I.	Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
II.	Bekanntmachung der Begründung zur Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
III.	Bekanntmachung der Grundsätzlichen Ausführungen der Projektgruppe "Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von Betrieben" der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (AFFL)
IV.	Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV)
V.	Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV)
VI.	Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung - Tier-LMÜV)
VII.	Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern
VIII.	Verordnung über die Durchführung der veterinärrechtlichen Kontrollen bei der Einfuhr und Durchfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus Drittländern sowie über die Einfuhr sonstiger Lebensmittel aus Drittländern (Lebensmitteleinfuhr-Verordnung - LMEV),
IX.	Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeldverordnung (LMRStV)
X.	Verordnung mit Übergangsregelungen zur Einführung der Informationen zur Lebensmittelkette

3.2 Zwischenverpflegung

Bedingt durch die historische Entwicklung existierenin vielen Schulen Pausenverkaufsangebote, die z. B. durch den Schulhausmeister betrieben werden. Solange die Umgestaltungsphase der Schulverpflegung noch nicht abgeschlossen ist, wird insofern eine gewisse Doppelung auftreten, als der Pausenverkauf weiterhin bestehen dürfte, zugleich jedoch in der Mittagspause ein externes Catering-Unternehmen hinzukommt. Um Konkurrenz zu vermeiden, sollte der Pausenverkauf für die Zeit der Mittagsverpflegung komplett geschlossen werden. Soweit vor Ort eine andere Handhabung gewünscht wird, kann dies wiederum in das vorhandene Freifeld eingetragen werden.

Auch bei einem Angebot von Schulverpflegung muss versucht werden, das Abfallaufkommen zu minimieren. Es finden sich hier eine Reihe von Vorschlägen, die in der Praxis besonders häufig Anwendung gefunden haben und die kumulativ ausgewählt werden können. Soweit andere oder ergänzende Vorgaben von Seiten des Auftraggebers gewünscht werden, können diese erneut in das vorhandene freie Feld eingetragen werden.